Carne, cebolla y pimentón son los ingredientes de esta preparación que conquistó el mundo: cuentan que fueron los trabajadores del campo quienes crearon este estofado que más tarde se convirtió en orgullo nacional.
Por Dolores Moreno
Entre Buda y Pest, entre el castillo y el Parlamento, con su iluminación tenue y sus terminaciones góticas, la capital de Hungría esconde mucho más que casas tomadas convertidas en bares, piletas de aguas termales con tableros de ajedrez flotantes y resabios y colores de la cortina de hierro. Es en esta ciudad, en la que la influencia turca se percibe en algunas de sus edificaciones históricas como la tumba de Gül Baba, donde los visitantes pueden deleitarse con el plato húngaro por excelencia: el famoso goulash —que vendría a ser para Hungría lo que es la pizza para Italia—. Si bien este estofado (o sopa) no nació exactamente en esa latitud sino en las llanuras, se ha convertido en un símbolo del país y por ende de su capital. No hay un extranjero que visite Budapest, tras deslumbrarse con la calma del Danubio, que no pregunte por el mejor lugar donde probarlo. Aunque no solamente los húngaros saben prepararlo, también los austríacos, los polacos, los checos y los alemanes tienen sus propias versiones. Como suele pasar en países que comparten región, las tradiciones traspasan fronteras y eso mismo sucedió con el goulash y Europa del este.
“Los ingredientes básicos de esta preparación son: carne de ternera o cerdo, cebolla y pimentón, acompañados con una guarnición de spaetzle, unos pequeños y frescos ñoquis de harina, huevo y sal, o de algún alimento con hidratos de carbono como papas o arroz”, cuenta la cocinera húngara Magalena Paál.
Los gulyas y su receta mágica
Según la historia detrás de este plato ancestral, fueron los pastores centroeuropeos llamados gulyas (de ahí derivó su nombre) quienes inventaron este guiso de origen humilde cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y sebo. Ellos vivían alejados de la civilización y se dedicaban a cuidar ganado gris, por lo que su principal alimento era la carne. Entonces, después de días largos de trabajo, cuando uno de los animales no sobrevivía, espolvoreaban szalonna (grasa de cerdo) y cebollas en bogrács, grandes calderos de hierro fundido, y asaban los bocados de ternera al fuego. Rebanadas de pan crujiente ayudaban a absorber los jugos. Se trataba básicamente de una comida sencilla, sustanciosa y rústica. Rápidamente empezó a correrse la voz y los campesinos que vivían en la zona empezaron a replicar este estofado al que llamaron “carne goulash” o pörkölt, que significa ‘asado’. Mientras que algunos lo hacían como guiso, otros le agregaban bastante agua y lo convertían en una sopa.
Tiempo después se sumó el ingrediente que lo terminaría de convertir en popular: la paprika o pimentón. Este condimento llegó a Hungría luego de que los navegantes españoles volvieran a Europa tras la conquista de América. Ellos trajeron varios “descubrimientos”, entre ellos nuevas especias, como el chile rojo, que en poco tiempo se expandió por el resto del continente. Al ser más barato que la pimienta en grano ganó adeptos de forma inmediata. Fue así como al estofado se lo empezó a condimentar con pimentón y su picor y ese color tan característico hicieron el resto. Y así… nació el goulash como hoy lo conocemos.
Del campo a la ciudad y de la ciudad al mundo
Salir del campo y conquistar la ciudad no tuvo que ver con su sabor, sino con la necesidad de los nacionalistas húngaros, no del todo contentos con su situación en el imperio austrohúngaro, de encontrar un símbolo popular. Así lo sostuvo Eszter Kisbán, principal etnógrafa especializada en la cultura gastronómica de Hungría, en su libro Los orígenes del goulash. Los nobles no conocían el plato, pero se apoyaron en él para alejar al emperador José II, quien intentaba acercar Hungría a la monarquía de los Habsburgo. Tras la muerte del monarca, sostiene Kisbán, la amenaza desapareció, pero el goulash ya había conquistado a los citadinos e incluso a la aristocracia del siglo XIX. Los restaurantes de Budapest, y también el Casino Nacional, el club social más exclusivo para la clase alta, empezaron a incluir goulash en sus menús.
La paprika
Dulce, picante o ahumada, la paprika es el elemento único que caracteriza y define el paladar de la cocina húngara. En Budapest hay paprika por todos los rincones: se puede encontrar en los mercados centrales o bien en las tiendas de souvenirs con forma de imán. Su vibrante color rojo y su profundo sabor convierten esta especia en un deleite culinario.
Cuentan que un regimiento en el que cumplía el servicio militar un gran número de pastores de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena. Fueron ellos quienes llevaron la mágica receta a Austria y desde ahí, al mundo. Es por eso por lo que, si bien este plato se identifica con Hungría, también tiene réplicas y propuestas de la mano de las distintas colectividades y estados europeos. Fuera de Europa, los inmigrantes húngaros hicieron el resto del trabajo. En la década de 1940, más de 100.000 húngaros vivían en un área concentrada en el Upper East Side, en Nueva York. Era tal su influencia que el barrio empezó a ser conocido como Goulash Avenue. Aunque hoy está menos de moda que hace un par de décadas, el goulash sigue siendo uno de los platos preferidos en Estados Unidos.
Pipa Étterem, tradición húngara
Los vendéglő (cuya traducción en español es ‘posada’) son los restaurantes típicos húngaros. Son una gema a descubrir en la trama urbana de Budapest. Pipa Étterem, vendéglő gestionado por la familia Támas, asoma por la calle Pipa, uno de los pasajes laterales del imponente mercado central de Budapest. Típicamente decorado como un bar húngaro, Pipa Étterem se destaca por su cálida atmósfera y el ambiente hogareño de su propuesta. Kántor, el dueño del emprendimiento, recibe a los comensales detrás de la barra con una sonrisa. Su mujer oficia de anfitriona culinaria, vestida con atuendos típicos de la región. La decoración recupera las tradiciones de la Budapest del siglo XIX y otros elementos de la historia cultural húngara. Platos de cerámica, muñecas con vestimenta típica, telas regionales bordadas e incluso máscaras de los busós de Mohács, ciudad donde se celebra el carnaval tradicional del final del invierno con máscaras de madera y mantas de lana.
El almuerzo comienza con una sencilla pero estupenda ensalada de pepino. Kántor invita a degustar las tradicionales y populares cervezas Dreher, ya un patrimonio cultural de Budapest, servidas en impactantes vasos de un litro. Los camareros sugieren comenzar el almuerzo con la sopa estrella de la cocina húngara: el goulash. Si bien se popularizó la versión for export de este platillo, en esta taberna se sirve como sopa con pocos elementos, pero con una densidad sumamente espesa y mucha paprika.
Budapest, IX. kerület Pipa utca 2/B | +36 70 346-3435 | pipaetterem.hu
Pipa Étterem, un restaurante atendido por sus dueños. 
El goulash puede ir acompañado de spaetzle o papas. 
La mujer de Kántor, vestida con atuendos típicos de la región.
Dónde comer goulash en Budapest
Gundel: es el restaurante más famoso y antiguo de Budapest. Además de los platos tradicionales, todos los días toca una banda gitana canciones populares húngaras. Los platos se maridan con los mejores vinos de la zona.
Gundel Károly út 4, 1146 Hungría | Abierto todos los días | +36 1 889 8111 | https://gundel.hu/en
Regős Tavern: manejada por Péter Regős, el jefe del clan, esta taberna tiene todo el espíritu de un negocio familiar. El artista decidió reivindicar sus antepasados mediante sus platos; hay 17 diferentes especialidades.
Szófia u. 33| Abierto todos los días | +36 1 321 1921 | https://regosvendeglo.hu/
Café Kör: este acogedor restaurante resulta un viaje en el tiempo para los visitantes no solo por su estilo sino por sus platos. Su dueño, Gábor Molnár, es el responsable de la gran reputación de este restaurante que hace honor a lo local y no innova, respeta las recetas húngaras originales.
Sas u. 17 | +36 1 311 0053 | Abierto de lunes a sábado | facebook.com/cafekorrestaurant
