Creado por María Gómez y Adrián de Marcos, cuenta con una estrella Michelin y ha convertido a la región en sinónimo de gastronomía gourmet.
Por Dolores Moreno
María Gómez y Adrián de Marcos se conocieron tomando clases en la escuela del reconocido chef Karlos Arguiñano; se habían alejado de su Cartagena y Madrid natales, respectivamente, para seguir aprendiendo gastronomía. Desde ese momento, nunca más se separaron. Ambos, con 35 años, siguieron un sueño y hoy, ocho años después de haber abierto la casa de comidas, Magoga es uno de los restaurantes más reconocidos de España. No solo eso, sino que cuenta con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Además, su menú por pasos invita a los presentes a viajar tanto por el campo como por el mar y rescata los sabores tradicionales de la ciudad portuaria.
“No hay unos parámetros establecidos para recibir una estrella Michelin. Se valora, por supuesto, la propuesta en general, la calidad de la comida, el servicio y el ambiente. En nuestro caso, pensamos que dos de las cosas que valoraron fue la calidad de nuestro trabajo en general y de nuestra atención al cliente, que creemos que es lo que nos representa”, cuenta María.
Y es que la pareja encontró una receta magistral: dividió las tareas. Mientras que ella es la chef, él es el encargado de la sala, el sommelier y quien selecciona y presenta la exclusiva carta de quesos, uno de los distintivos del restaurante (en 2020 fue reconocida con el premio Q de Quesos a la Mejor Carta de Quesos en Restauración).
Todo en Magoga está atravesado por la región, tanto la materia prima como la decoración. Ubicado en la plaza donde solía situarse el mercado de frutas y verduras de Cartagena, su fachada de paredes onduladas y blancas invita a un viaje de calma. En su interior, los paisajes cartageneros se replican: materiales naturales, colores ocres que recuerdan a las ruinas romanas y murales con peces. Se puede espiar la pequeña cocina y cada uno de los platos se presenta en coquetos cuencos, y hasta hay un submarino en miniatura que esconde la ensalada de salazones y cebolla.
“Para nosotros, el mar Mediterráneo y el campo de Cartagena son nuestras musas y elaboramos los platos con base en eso, creando un equilibrio entre el mar y el campo. Nuestra cocina es el reflejo de nuestra tierra, nuestra cultura y nuestras tradiciones”, asegura María.
Ellos encontraron en el legado y las técnicas milenarias inspiración para llevar esas enseñanzas a otra categoría. Los recuerdos de recetas familiares que pasan de generación a generación sirvieron de guía para reinterpretarlos y sumar sabores del presente. Así rescataron recetas como la del scombrum, la versión más pura de la salsa garum, y revindicaron el potencial de ingredientes como la algarroba, con el que ahora hacen el chocolate de sus imperdibles petit fours.
“Intentamos que toda nuestra cocina tenga siempre la misma línea, pero depende mucho de los gustos de cada comensal. Lo que más suelen pedir nuestros clientes es el Menú Degustación Alma 2022, de 1 pasos. Tomar el Menú Degustación es la mejor manera de hacer una inmersión en nuestra casa y en nuestra cocina”, destaca la chef.
La carta cuenta con la opción del menú por pasos o por platos individuales. Mientras que el primero cuesta 120 euros y se puede sumar un maridaje por 80 más, cada entrada tiene el valor de 25 euros, los platos principales cuestan 35 euros y la degustación de quesos, 45 euros. Se destacan dentro de los snacks: la quisquilla de Cartagena, con verduritas y agua de tomate, y el arroz bomba D.O.P. Calasparra de gamba roja de Cartagena; en tanto, el cordero lechal de Calblanque, asado en su propio jugo, el kokotxa de atún rojo, con jugo de ternera y raíces, y el chato (un cerdo típico de la región), chirivía e hinojo silvestre son los principales mejor logrados. También, los dulces Pavlova y las texturas de algarroba son celebradas por los visitantes. Se trata, según dicen sus creadores, de una carta que se modifica cada temporada y que siempre tiene como eje rescatar las tradiciones de Cartagena.
Receta
Textura de algarroba
Gel de cítricos y hierbas de bajo monte
125 g de jugo de limón, 125 g de jugo de naranja, 5 g de romero seco, 5 g de tomillo seco y 7,5 g de agar-agar. Calentar ambos jugos, el romero y el tomillo a fuego lento. Dejar infusionar durante 15 minutos. A continuación, colar e incorporar el agar-agar poco a poco. Llevar el conjunto a ebullición. Una vez que arranque el hervor, retirar del fuego y dejar gelificar en cámara. Turbinar hasta obtener un gel e introducir en una manga. Reservar en cámara.
Bizcocho de algarroba
32,5 g de algarroba ecológica en polvo, 105 g de harina, 155 g de azúcar, 3,75 g de sal, 3,75 g de levadura en polvo, 85 g de aceite de girasol, 37,5 g de huevo pasteurizado, 85 g de leche de Galicia, 12,5 g de jugo de limón y 50 g de agua caliente. Introducir todos los ingredientes en un recipiente y triturar hasta obtener una masa homogénea. Extender sobre papel sulfurizado, previamente dispuesto en una Gastronorm. Hornear a 150 grados durante 9 minutos. A continuación, retirar del horno y dejar enfriar. Cortar el bizcocho resultante en cuadrados de 1 cm. Reservar en un recipiente hermético.
Cremoso de algarroba
100 g de algarroba ecológica en polvo, 250 g de leche, 100 g de yema pasteurizada, 75 g de azúcar y 250 g de nata 15% MG. Preparar una crema inglesa con la leche, la yema y el azúcar. Verter sobre el polvo de algarroba y emulsionar con la túrmix. Agregar la nata y turbinar de nuevo. Dejar enfriar e introducir en una manga. Reservar en cámara.
Crumble de algarroba
50 g de algarroba ecológica en polvo, 450 g de harina, 125 g de azúcar muscovado, 125 g de canela, 250 g de mantequilla u 5 g de sal. Mezclar todos los ingredientes en la KitchenAid con la pala hasta obtener una textura arenosa. Extender en una bandeja y hornear a 170 grados durante 13 minutos. Reservar en un recipiente hermético.
Praliné de almendra
250 g de almendra Marcona. Freír las almendras en aceite de girasol y triturarlas en la Thermomix hasta que empiece a crearse una pasta con trozos visibles. Poner en la conchadora solo un cuarto de la receta, incorporando por partes el resto conforme se vaya convirtiendo en una pasta. El resultado final es una pasta de almendras brillante.
Mousse de gianduja
300 g de praliné de almendra, 280 g de cobertura de chocolate blanco, 250 g de nata 15% MG, 600 g de nata sin lactosa semimontada, 2,5 hojas de gelatina, y1 g de sal. Llevar la nata y la sal a ebullición. Una vez que arranque el hervor, verter sobre el praliné de almendra, previamente mezclados, y emulsionar con la túrmix. Añadir la gelatina, previamente hidratada, y disolver. Agregar la cobertura y homogeneizar. Dejar enfriar a 35 grados. Incorporar la nata semimontada con movimientos envolventes e introducir en una manga. Llenar moldes semiesféricos escudillando la mousse resultante. Abatir. Desmoldar y cortar por la mitad. Introducir en un recipiente hermético y reservar en el congelador hasta el momento del pase.
Acabado Cantidad suficiente de algarroba ecológica en polvo y de helado de algarroba. Disponer un aro en el centro de un plato hondo y escudillar una capa de cremoso de algarroba. Cubrir con crumble de algarroba y retirar el aro. Alrededor, y de forma intercalada, escudillar tres puntos de gel de cítricos y hierbas de bajo monte y otros tantos más de cremoso de algarroba. Coronar estos últimos con una porción de bizcocho de algarroba y recostar también una mitad semiesférica de mousse de gianduja sobre ellos. Colocar una quenelle de helado de algarroba en el centro del conjunto sobre el crumble. Terminar espolvoreando algarroba ecológica.
Magoga: Plaza Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena | + 34 629 980 257 info@restaurantemagoga.com | restaurantemagoga.com
