En una elegante sala, un restaurante donde conviven dos tradiciones: la cocina italiana y la puntualidad suiza. Bajo el mando del chef ejecutivo Massimiliano Sena, esta propuesta —reconocida con una estrella Michelin— ofrece platos tan sabrosos como coloridos.
Por Dolores Moreno
Ubicado en el Four Seasons Hotel des Bergues, Il Lago ocupa uno de los salones más rococó de la edificación, que se encuentra rodeada de naturaleza, entre el lago Lemán y la vista al Mont Blanc. Con una refinada carta inspirada en Italia, esta innovadora propuesta cuenta con la originalidad de sus reconocidos cocineros y ha ganado una distinción muy especial: una estrella Michelin, motivo por el cual es considerada como una de las mejores alternativas gastronómicas de la ciudad de Ginebra.
Massimiliano Sena está a cargo de la cocina de este restaurante desde 2016. Su creatividad resulta una grata sorpresa para los que visitan la pomposa sala diseñada y creada por el decorador Pierre-Yves Rochon, donde los platos gourmet maridan a la perfección con el espíritu del espacio. El chef ejecutivo hace una fusión entre lo aprendido en su casa al sur de Italia con las últimas tendencias. Entre sus marcas registradas está la de hacer propuestas donde conviven diferentes pescados y frutos del mar —salmón, calamares, vieiras, cigalas y bogavantes— con flores de zucchini u otros vegetales de estación.
Sena viajó desde Londres hasta Corea para aprender sobre diferentes culturas; después aterrizó en Suiza. Su mirada y su afán por exaltar cada uno de sus platos con sabores exquisitos y colores vibrantes lo convirtieron en un referente en la ciudad al poco tiempo de que se hiciera cargo de la cocina de Il Lago. Su talento de hacer coexistir en un plato “tanto elegancia como sabores únicos” fue destacado en los medios locales y el boca a boca hizo el resto. Para Massimiliano, la estética es tan importante como los sabores, por eso cada una de sus propuestas es presentada con estilo. Minimalistas y modernas, las piezas que llegan a las mesas estimulan los sentidos. Ya sea por sus tonos o por la combinación de diferentes materias primas, no hay forma de que las delicatessen de la carta de Il Lago —que mezcla los sabores de la costa amalfitana con algunos detalles de la gastronomía suiza— no generen curiosidad en los comensales.
Alfombras, candelabros, cuadros con paisajes del siglo XVII y una ambientación elegante de estilo italiano son parte de este restaurante que según la Guía Michelin: “Ofrece un sabor de Italia en el lago de Ginebra, combina elementos decorativos como pinturas con una elegante cocina italiana que es ligera, sutil y fragante”. Además de resaltar la calidad de sus platos, sobre todo la de los langostinos asados, las verduras, la salicornia, el bisque, el cordero, el tatin de cebolla, el helado de parmesano y el tiramisú, la famosa guía destaca a Il Lago como un “restaurante extremadamente confortable”.
Una de las propuestas más valoradas del chef ejecutivo son los langostinos asados. “En esta compleja obra de arte culinaria, se presentan 35 verduras diferentes en diversas preparaciones, inspiradas en los recuerdos de la infancia de Sena en la costa italiana de Sorrento. El plato vibrante presenta cigalas asadas servidas en su propio bisque rodeado por un huerto de productos de temporada y cubierto con una capa de tinta de calamar”, detallan desde Il Lago. También cuentan que, en la primera hora de su debut en las redes sociales, el plato estrella generó una intriga increíble: obtuvo más de 100.000 likes en Instagram. Entre los atributos que tiene este restaurante, que además de la sala principal da la posibilidad de comer en el jardín, se encuentra la excelencia en cuanto a la atención que reciben los visitantes. Tanto las reviews de los críticos como las de los clientes del restaurante hablan de la calidez de los mozos, su puntualidad y prolijidad, así como del asesoramiento, ya sea en torno a qué plato elegir como a qué vino tomar para maridarlo: el sommelier Fabio Masi se acerca a las mesas para asesorar a cada uno de los comensales. También se llevan grandes halagos los aperitivos que sirven de antesala para recibir los exquisitos platos. Desde el cannoli con ricota a los ravioles de alcachofa con sepia colaboran en este viaje gustativo que comanda Massimiliano y que comparte con todo aquel que visite Il Lago.
El chef ejecutivo Massimiliano Sena, nacido en el sur de Italia, se hizo cargo de la cocina del restaurante en 2016. 
Cordero con tatin de cebolla y helado de parmesano. 
Gambas rebozadas con vegetales de estación, una de las especialidades del lugar.
La receta estrella de Massimilano Sena
Langostinos asados rodeados “del jardín” del chef
Ingredientes
Langostinos de muy buena calidad (para 2 personas)
Minizanahorias (amarillas, oscuras y blancas)
Miniremolachas de diferentes tipos
Minicebollas
Minizucchinis
Tomates pequeños (rojo, amarillo, verde y naranja)
Arvejas, albahaca, salicón, brócoli y garbanzos
Rabanitos blancos
Brócoli y coliflor cocidos
Algunas flores de estación para decorar
Para el bisque
2 zanahorias, 2 cebollas y 2 tallos de apio, medio vaso de vino tinto, 6 tomates chicos, 500 gramos de camarones o mariscos (sin conchas) y perejil fresco.
Para la teja
Tinta de calamar, agua, aceite de oliva y harina.
Cómo se prepara
Langostinos. Asar y dorar en una sartén durante aproximadamente 1 minuto (debe quedar semicrudo pero con un color dorado).
Vegetales. Todos los vegetales deben ser cortados del tamaño adecuado para soportar y desempeñar un papel activo en el jardín del chef. Remolacha, cebolla y zanahorias: extraer el jugo de la zanahoria con un exprimidor, pelar las zanahorias pequeñas y peinarlas con azúcar y vinagre. Rabanito, zucchini, brócoli y coliflor: cocinar o llevar al vapor y sazonar con limón yaceite de oliva. Tomates: marinar en jugo de naranja y frambuesa durante un par de horas antes de usarlos y cortarlos en pequeños cuartos.
Bisque de camarón. Cortar las zanahorias, el apio y la cebolla en trozos pequeños y cocinar a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Tapar durante unos 10 minutos. Añadir los camarones cortados en trozos incluyendo las cáscaras y agregar el vino blanco para desglasar; dejar que el alcohol se evapore y agregar los tomates cortados en dos. Llenar con agua hasta que esté todo cubierto. Agregar un poco de perejil y salar.
Presionar las cáscaras en el caldo para que el sabor se incorpore al bisque. Dejarlo cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Filtrar el caldo y probar.
Teja de tinta de calamar. Utilizar una parte de harina (10 gramos), tres partes de aceite de oliva (30 gramos) y dos partes de agua (20 gramos) para hacer una especie de masa. Mezclar todo con un tenedor y después introducir en una sartén caliente. Desparramar con una cucharada pequeña el líquido en la sartén para crear así pequeñas galletas con forma de tela de araña.
Il Lago Four Seasons Hotel des Bergues
Quai des Bergues 33, 1267. 1211 Ginebra 1, Suiza | +41 22 908 71 11 | contactus.geneva@fourseasons.com | www.fourseasons.com/geneva
