Root & Bone: la mejor comida sureña de Miami

Los chefs Janine Booth y Jeffrey McInnis apuestan por los sabores locales y les dan preponderancia a platos ligados al océano en su acogedor restaurante.

Por Dolores Moreno

Al sur de Miami, un llamativo restaurante se impone con un concepto tanto desde lo arquitectónico como desde la selección de sus platos. Se trata de Root & Bone, una propuesta donde los amantes de la gastronomía se van a encontrar con un amplio menú que hace hincapié en el océano y en las tradiciones del sur de los Estados Unidos. Con un clima amigable y una decoración cuidadosamente pensada por la chef Janine Booth junto con su colega Jeffrey McInnis, este espacio cuenta con elementos de madera rústica, una barra construida con puertas recuperadas y una losa de cuarzo negro, concreto expuesto y asientos cómodos y de felpa.

El menú con acento sureño cuenta con clásicos y también originales, como pollo frito en salmuera con té dulce rociado con limón y servido con salsa tabasco y miel (el preferido de McInnis), camarones y sémola, pappardelle de langosta, macarrones con queso y pargo de cola amarilla braseado. Destacan las costillas de cerdo brûléed a la barbacoa, que cuentan con una corteza de azúcar morena ahumada y quemada, y que rinden homenaje al origen australiano de Booth. Los fines de semana se sirve un brunch especial que incluye desde waffles de pastel de crema de banana, pasando por galletas de pollo, huevos benedictinos con panceta y salsa holandesa de limón sobre waffles con verduras pequeñas, hasta una hamburguesa de pechuga, costilla, panceta, huevo, queso con pimienta y mermelada de tomate.

Con música en vivo, este restaurante se encuentra situado en el corazón de South Miami. Además de la oferta de platos especiales, Root & Bone destaca por sus tragos. En su interior, un bar se erige para complementar cada comida. Se trata de Bloody Mary Fixins, que cuenta con ingredientes frescos derivados de root (‘raíz’) y bone (‘hueso’), y que son transformados en interpretaciones técnicas de clásicos atemporales. Hay cócteles elaborados con una selección de licores de primera calidad, cerveza de barril, whisky y bourbon.

Una pareja gastronómica: Booth y McInnis

Janine Booth nació y se crio en Australia rodeada de océano, surf, pesca y parrillas donde se asan mariscos frescos. Para ella, la comida siempre fue sinónimo de unir a las personas para celebrar la vida. Luego de viajar por Europa y Asia, la chef aterrizó en Miami, donde trabajó en varios restaurantes locales haciendo platos con elementos de la comida asiática. En 2013, Booth fue seleccionada para el programa de televisión Top chef, donde cocinó y compitió contra otros 18 chefs en Nueva Orleans. Después de su incursión televisiva, Janine se mudó a Nueva York, donde abrió su primer restaurante Root & Bone con su socio y pareja Jeffrey McInnis, sitio que fue reconocido por las revistas Forbes y Time Out.

En el otro lado del mundo nacía McInnis, en Niceville, Florida. Para él, tanto la cocina como la pesca han sido una forma de vida, pues también creció rodeado de mar y de barcos de pesca. Cuentan que con tan solo 16 años pelaba camarones, limpiaba calamares, cortaba pescado y cocinaba para The Marina Cafe. También participó en Top chef y trabajó en la cocina en Gigi, en Miami. En 2013 se asoció con Booth y abrieron el primer pintoresco restaurante en East Village, donde el pollo frito es el plato más buscado. La pareja decidió expandir la marca Root & Bone a Puerto Rico, antes de fijar sus ojos y volver a centrarse en su amada ciudad, donde también abrieron Stiltsville Fish Bar, en Miami Beach.

Para una primera visita se recomienda comenzar con la famosa galleta de pollo, después probar el pollo frito y terminar con un waffle de queso cheddar. También tiene grandes admiradores el pastel de carne de costilla corta, uno de los imperdibles de la cadena. Para el postre, Root & Bone tiene una variedad de golosinas caseras que recuerdan las raíces respectivas de los chefs: galletas con mantequilla, pan de cuchara de maíz dulce, helado de nuez y mantequilla, jarabe de arce y crema batida, tarta de lima y tarta caliente de chocolate fundido.


Receta

Pastel de carne de costilla corta, creado por Jeff McInnis y Janine Booth

Ingredientes

Langostinos de muy buena calidad (para 2 personas)

2 kilos de costillas cortas sin hueso (3 kilos de costillas cortas con hueso)

2 cucharadas de aceite de oliva (más 2 cucharaditas)

4 tazas de cebolla en juliana

2 cuartos de caldo de pollo o ternera
Sal

Pimienta negra recién molida

Preparación

  1. Calentar 2 cucharaditas de aceite de oliva en una sartén grande y caramelizar la cebolla a fuego lento hasta que esté completamente dorada revolviendo con frecuencia. Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar.
  2. Precalentar el horno a alta temperatura. Sazonar las costillas con sal y pimienta. Calentar 1 cucharada de aceite en una fuente grande. Dorar las costillas en lotes por todos lados. Agregar el caldo y la cebolla caramelizada, tapar y hornear hasta que las costillas estén muy tiernas (aproximadamente, de 5 a 6 horas). Retirar la fuente del horno y dejar que las costillas se enfríen en el jugo.
  3. Cuando estén lo suficientemente frías como para manipularlas, colocar las costillas en una tabla de cortar. Colar el líquido para estofar, dejar la cebolla a un lado y reducir el líquido a la mitad a fuego medio.
  4. Retirar los huesos de las costillas (si los había) y triturar la carne, incluida la grasa que haya quedado. Colocar la carne en un tazón grande. Agregar a la carne 1 taza del líquido para estofar y la cebolla reservada y mezclar. Probar y añadir sal y pimienta. Colocar la mezcla en una fuente, cubrir con papel metalizado y colocar otra fuente en la parte superior dada vuelta para que quede hermético. Poner en la heladera durante la noche o hasta 48 horas para obtener mejores resultados.
  5. Pasar un cuchillo por el papel metalizado y calentar el fondo unos 20 segundos sobre la hornalla para soltar la carne. Dar la vuelta a la fuente y cortar en cuadrados de 2 x 2.
  6. Para cada porción, calentar una sartén de hierro a fuego medio-alto, dorar cada cuadrado de pastel de carne por ambos lados y transferirlos a horno fuerte durante 5 a 10 minutos para que se calienten.

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Root & Bone 5958 S. Dixie Highway, Miami, FL 33143, EE. UU. 011-1- 786-563-4637 Almuerzos: de lunes a viernes, de 12:00 a 16:00. Cenas: de domingo a jueves, de 16 a 22:00; y viernes y sábado, de 16:00 a 23:00. Brunchs: sábado y domingo, de 10.00 a 16:00. rootnbonemia.com

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